Kombucha

O ELIXIR DA SAÚDE

Como eu comecei minha cultura?
Como faço a produção do chá fermentado?
As minhas experiencias em flavorização e segunda fermentação....
Caso só queira ver a receita seguir para o final da postagem que tem lá um resumo!

"O que é Kombucha?

... A Kombucha é uma bebida popular que em algumas culturas acredita-se ser um remédio natural para varios males, e que hipoteticamente promove a saúde e força física. Kombucha é uma colônia composta de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Tal aglomerado simbiótico recebe o nome português de zoogleia ou biofilme...

Qual a origem da bebida?

...O primeiro relato de produção e consumo de kombucha vem da China, em 221 a.C., durante a Dinastia Tsing... O nome kombuchá vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme era na verdade uma alga marinha chamada kombu, e pelo fato de na Índia os chás provindos da Camellia sinensis serem chamados de cha ou chai. Descobriram depois que a colônia não era a tal alga, mas o nome já havia se popularizado...

O que tem de bom na kombucha?

...Várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, ácido láctico, ácido de Usnic, aminoácidos (vários), ácidos hidróxidos (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2(riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C..."

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Kombucha

Como iniciar o cultivo?

Você irá precisar de um "starter" ou seja, algo que contenha os microrganismos formadores de colônia. Existem duas formas para isso, a mais garantida é conseguir um "filhote" de scoby de algum amigo, através de doação de cultura. A outra forma é tentar formar um scoby a partir de uma bebida fermentada, que pode ser comprada em mercado.

Como iniciar o cultivo?

Você irá precisar de um "starter" ou seja, algo que contenha os microrganismos formadores de colônia. Existem duas formas para isso, a mais garantida é conseguir um "filhote" de scoby de algum amigo, através de doação de cultura. A outra forma é tentar formar um scoby a partir de uma bebida fermentada, que pode ser comprada em mercado.

Início de cultivo a partir de um scoby doado.

Quando já se tem o scoby, o cultivo pode ser iniciado a partir dele, colocando ele para se desenvolver em um chá adoçado. O ideal é que o scoby venha junto com um pouco de chá já fermentado, pois nele irá conter acidez e compostos (vitaminas e ácidos) que auxiliaram na manutenção e desenvolvimento do biofilme. Se você conhece a pessoa que vai fazer a doação, peça para ela mandar junto cerca de 500 ml do chá fermentado. Se você ganhou apenas o scoby sem chá, poderá ser adicionado no primeiro chá adoçado um pouco de vinagre de maçã orgânico, cerca de 10% do volume deve ser de vinagre. (por exemplo: prepara 2,5 litros de chá adoçado e adiciona a este volume 250 ml de vinagre de maçã). O vinagre de maçã irá baixar o pH do chá adoçado, além de fornecer vitaminas e ácidos, entre eles o ácido acético que ajuda a manter a saúde da colônia, através da inibição de crescimento de organismos contaminantes.

Scoby filhote separado para ser doado

Scoby filhote dentro do chá fermentado rico em leveduras.

Caso você for separar filhotes para doar, recomendo que separe os últimos brotos do scoby, que estão na parte superior do biofilme, mais próximo da superfície do chá. Separe cerca de 500 ml do seu chá fermentado, de preferência contendo aquele pó amarelo que se forma no fundo do seu vidro de cultivo. Esse pó amarelo é produzido pelas leveduras da colônia e é rico em vitaminas e probióticos. São as leveduras, presentes nesse pó, que poderão gaseificar mais a sua bebida probiótica na segunda fermentação*, através de processos anaeróbicos.

* será explicado mais além no texto.

Início do cultivo a partir de um chá fermentado comprado no mercado.

Esse foi o meio de início de cultivo que comecei minha cultura, deu certo! A chance de fracasso nesse tipo de início de uma colônia é bem grande, principalmente se não forem adicionados os elementos corretos ao chá de início...
Para o primeiro cultivo, a partir da bebida fermentada eu usei:
- 500 ml de chá adoçado;
- 500 ml de chá fermentado;
- 50 ml de vinagre de maçã orgânico.

Chá adoçado com o chá fermentado adquirido no mercado.

O início de formação do scoby, aqui com cerca de 20 dias.

Esta cultura pode demorar até 1 mês para conseguir formar o scoby.
Importante:O chá fermentado eu comprei em mercado, ele deve estar gelado, não ser flavorizado com suco de frutas ou outros flavorizantes e principalmente NÃO DEVE SER PASTEURIZADO...

Preparo do chá adoçado

O chá adoçado é a fonte de alimento do scoby. A produção dele com as quantidades que sugiro é opcional e a alterar as quantidades dos ingredientes causará mudanças no sabor e no tempo de fermentação. Uma coisa muito importante é usar água limpa, de preferência filtrada, livre de cloro, livre de turbidez para evitar contaminar o cultivo de kombucha. Eu utilizo sempre água filtrada, tenho um filtro de barro com vela de carvão e prata coloidal e isso garante uma água muito pura e saudável para minha kombucha e também pra mim também.

As quantidades que uso para fazer o chá adoçado:
- 2,5 litros de água filtrada;
- 250 ml de açúcar cristal orgânico;
- 4 "saquinhos" de chá preto ou chá verde, se for usar infusor colocar 1 colher de sopa de chá.

Ferver a água com o açúcar por cerca de 3 a 5 minutos. Desligar o fogo e deixar esfriar um pouco, 10 minutos é suficiente, colocar o chá e aguardar o resfriamento completo do chá adoçado. Normalmente eu preparo o chá adoçado a noite, deixo a panela tampada e troco o chá do meu meio de cultivo no outro dia pela manhã.

Chá preto adoçado pronto para ser colocado no meio de cultivo.

Não usar mel ou açúcar mascavo para produzir seu chá adoçado, não é bom para o crescimento do scoby!

Troca do chá

O tempo entre as trocas de chá irá depender muito da temperatura ambiente na região que você mora. Aqui no verão geralmente em 10 dias ou menos o chá está pronto para ser trocado, já no inverno esse período pode ser bem maior, até 20 dias. Moro no sul do Brasil, verão temperatura chega a quase 40 e inverno pode chegar abaixo de 10 graus.

Como sei que está na hora de trocar? Experimentando o chá fermentado...

O sabor dele lembra cidra... levemente adoçado com umas pinicadas na língua, pela presença do ácido acético. Se estiver muito doce precisa ficar mais tempo, se estiver muito ácido quase vinagre fermentou demais!

Para a troca do chá eu tiro parte do volume dele e coloco em garrafinhas para consumo. Como o meu vidro de cultivo tem torneira, eu retiro todo o chá até a altura dela, mantenho dentro o scoby e o sedimento das leveduras no fundo do vidro. Para retirar o chá eu uso uma jarra plástica. Geralmente consigo produzir entre 6 e 8 garrafas de 250 ml.

Chá fermentado retirado do vidro de cultivo.

As garrafas são lavadas com água quente e após higienizadas com vinagre branco. Para retirar o excesso de vinagre das garrafas faço dois enxagues com água filtrada. Não retirar o excesso de vinagre das garrafas irá deixar sua bebida com gosto de vinagre. Não higienizar as garrafas poderá causar contaminação da bebida.

Arsenal de troca do chá. Tudo deve ser higienizado com vinagre branco.

Geralmente consigo produzir entre 6 e 8 garrafas de 250 ml. Coloco o c há em garrafas de vidro, sem deixar ar, para poder permitir que as leveduras atuem no chá concentrando a quantidade de gás da bebida. O probiótico de maior valor nutricional é produzido quando as leveduras atuam por alguns dias, no processo chamado de fermentação anaeróbica ou, para os entendidos na produção e chamam de segunda fermentação. A segunda fermentação será discutida mais abaixo.

Chá fermentado pronto para consumo.

Não descarto a bebida que ficou ácida, pois ela é a mais rica em vitaminas, quanto maior o tempo de fermentação maior a concentração de probióticos... eu bebo ela diluída com água e suco de limão, fica bem gostoso. Pode ser usado como vinagre para temperar salada.

A segunda fermentação

A produção de kombucha é feita em duas etapas, a primeira delas é feita pelo scoby que consome boa parte do açúcar e dos nutrientes do chá, transformando eles em vitaminas e ácidos. Este processo feito pelo scoby é aeróbico.
Outra parte do processo, chamado de segunda fermentação, será produzido dentro de garrafas menores, sem a presença de ar através da atuação das leveduras. Este processo das leveduras, em meio anaeróbico, aumenta a concentração de vitaminas no probiótico, consome o restante do açúcar da bebida, concentra maiores quantidades de gás carbônico podendo formar pequenas quantidades e álcool.
Para que ocorra de forma eficiente a segunda fermentação é necessário retirar completamente o ar de dentro das garrafas e elas não podem expandir. Usar garrafas do tipo "pet" podem dificultar a fermentação, pois elas expandem com o aumento da concentração de gás, por outro lado o risco de explosão delas é menor.
A fermentação também depende da existência de açúcar no chá fermentado, que pode ser garantido de duas formas:

- Colocar nas garrafas o chá fermentado pelo scoby contendo ainda uma boa quantidade de açúcar, isso se consegue provando diariamente o chá que está no vidro de cultivo.

- Colocar uma parte do volume da garrafa com o chá fermentado pelo scoby e acrescentar alguma outra bebida adoçada, por exemplo um suco integral de uma ou maça, ou mesmo adicionar pedaços de fruta picada dentro da garrafa. Sugestão é sempre manter proporção máxima de 10% do volume ser trocado por um suco natural. Sendo assim, por exemplo, se o volume da garrafa é 500 ml colocar no máximo 50 ml de suco de fruta. Se for usar frutas picadas, colocar no máximo 1/4 do volume de frutas e o restante de  chá fermentado, uma vez que a fruta irá fornecer uma menor quantidade de açúcar e a longo prazo.

A temperatura também irá influenciará no tempo de fermentação pelas leveduras, quanto mais quente mais rápido. Normalmente eu deixo 1 semana fora da geladeira e depois já refrigero a bebida para depois consumir.

Segunda fermentação feita com pedaços de maçã verde.

Muito cuidado com a adição de suco!... eu particularmente não testei fazer pois sei que tende a concentrar muito gás e explodir as garrafas. Quando testei fazer com frutas eu deixei um pedaço de ar livre, para que pudesse concentrar gás e não explodir minhas garrafas, mas a fermentação não ocorreu de forma satisfatória. A fermentação com maçã ficou muito saborosa.

O que mais eu testei? colocar um pouco de açúcar cristal orgânico na garrafa antes de colocar o chá fermentado, bem pouco, menos de uma colher de chá.
Funcionou bem! concentrou um pouco mais o gás e deixou a bebida bem flavorizada, realçando o aroma do kombucha.

O que não usar: coisas que sejam antibióticos naturais, tipo mel, canela, gengibre ou outras ervas com essas propriedades. Não usar mel nem açúcar mascavo para adoçar o chá, não são bons para o scoby. Usar preferencialmente açúcar orgânico.

Manutenção do vidro de cultivo

A cada 2 meses, ou menos, eu costumo retirar meu scoby do vidro para fazer uma faxina pesada "na casinha dele"... o que ocorre é um grande concentração de levedura no fundo do vidro, ela acaba alterando com o passar do tempo o gosto da bebida, fica mais parecido com gosto de cerveja, vai "amargando" o chá fermentado. A torneira acaba ficando cheia de biofilme, o que diminui bastante a vazão para drenagem do chá pronto... quando isso acontece é necessário limpar tudo e começar de novo!
O principal cuidado que se deve ter é higiene, limpar bem o local onde vamos colocar o scoby, higienizar bem o vidro e garantir que ele não seja contaminado. Para garantir que meu scoby não seja contaminado eu costumo limpar minhas mãos e o prato onde coloco ele quando tiro do vidro de cultivo com vinagre branco. Depois de lavado bem o vidro de cultivo também enxagoo ele e a torneira com vinagre branco. Antes de colocar o scoby no prato, ou de reutilizar o vidro retiro o excesso de vinagre com água filtrada no meu filtro de barro. Se não enxaguar o prato de descanso do scoby durante a faxina ou o vidro de cultivo não ocorrerá problemas com o scoby, mas seu chá poderá ficar com gosto forte de vinagre.
Não uso detergente nem esponja para lavar o livro! uso apenas água e as mãos para evitar que fique resíduo de sabão.

Vidro de cultivo limpo.

Depois que o vidro de cultivo estiver limpo coloque o chá adoçado novo.

Vidro ee cultivo com o novo chá adoçado.

Coloque sobre o chá o scoby e despeje sobre ele o chá antigo. Faço assim pois o chá antigo é ácido, aos poucos o scoby sobe e vai ocorrendo a mistura do chá novo com o fermentado. Colocar o chá antigo sobre o scoby garante que, caso tenha caído alguma sujeira ou pó em seu cultivo, não terá chance de causar uma contaminação, o chá antigo produz a manutenção da assepsia do cultivo pelo pH ácido. 

Colocando o scoby sobre o chá adoçado.

Colocando o chá fermentado antigo sobre o scoby.

O vidro de cultivo deve ser tampado com um pano limpo. Utilizo uma toca daquelas descartáveis e sobre ela coloco um pano de algodão com um cordão amarrando e prendendo o pano. O vidro de cultivo deve permitir a troca de ar e a evaporação, porém devemos evitar a caída de pó ou outras partículas potencialmente contaminantes.

Vidro de cultivo com a toca de pano descartável.

Vidro de cultivo fechado com o pano de algodão.

Onde deixar o vidro de cultivo?

O ideal é colocar ele em um local escuro, livre da luz direta do sol ou iluminação artificial. O local precisa ser bem ventilado, para evitar excesso de umidade e surgimento de mofo no pano que cobre o vidro, pois ali terá evaporação constante. Evitar lugar que tenha variações bruscas de temperatura, como por exemplo paredes que sejam em contato com área externa. Eu "escondo" meu vidro de cultivo atrás do filtro de barro.

Locar de repouso do vidro de cultivo.

Local de repouso do vidro de cultivo.

Receita de kombucha - RESUMO

Chá adoçado

- 2,5 litros de água pura filtrada;

- 250 g de açúcar;

- 4 ou 5 saquinhos de chá verde ou chá preto (1 colher de sopa de chá).

Na troca do chá -  manter parte do chá antigo (500 ml) ao adicionar o chá novo adoçado, para manter pH ácido do meio de cultivo.

Tempo de espera: entre 7 e 14 dias em média - depende de temperatura.

Segunda fermentação

- colocar uma parte de suco natural na garrafa da segunda fermentação - máximo 10 % do volume (exemplo: garrafa de 500 ml colocar no máximo 50 ml de suco).

- colocar uma parte do volume com frutas picadas, no máximo 1/4 do volume. Sugestão: maçã, laranja, tangerina, limão, melancia, abacaxi;

- colorar uma pitada de açúcar cristal orgânico na garrafa antes de colocar o chá fermentado, ou deixar o chá menos tempo no meio de cultivo, afim de manter maior teor de açúcar disponível para a segunda fermentação.

Tempo de espera: máximo de 7 dias - depende de temperatura.

A bebida pronta pode ficar na geladeira por período bastante longo, até mais de 30 dias, sem alterar as propriedades, desde que não seja a berta a garrafa.